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Der ungewöhnliche Weg

Der ungewöhnliche Weg eines Kochkünstlers Von Bocuse nach Bermersheim

ueberunsIm Weingewölbe von Jean-Marie und Stefanie San Martins fühlt sich der Gast sofort wohl.

Vom Olymp der Kochkunst in die rheinhessische Provinz - ein ungewöhnlicher Weg. Nicht für Jean-Marie San Martin: Er konnte sich hier, in Bermersheim zwischen Alzey und Worms, den Traum vom eigenen Restaurant, mehr noch: vom eigenen Lebensstil erfüllen.

Jean-Marie schuftete beim Cuisine traditionelle-Guru Paul Bocuse, als er Stefanie mit dem bezeichnenden Familiennamen Koch kennen lernte, die gerade in Lyon ein Praktikum absolvierte. Er folgte der Speditionskauffrau

aus Nieder-Olm - zunächst als Koch in den Nobeltempel Ente vom Lehel in Wiesbaden, dann in die Provinz, nach Bermersheim. Aber was heißt schon Provinz? Wer die Autobahn 61 in Gundersheim verlässt, findet sich schnell in einer ländlichen Idylle. Wingerte und Felder säumen die Straße unter blauem Himmel, alte Gemäuer im Sonnenschein lassen schnell jede Alltags-Hektik verfliegen. Und mit der wäre man bei den San Martins auch fehl am Platze. Im Weingewölbedes jungen Ehepaars geht es ländlich-freundlich, das heißt vor allem persönlich zu. Hier wird auch nicht Pompöses in kleinen, überteuerten Portionen serviert, sondern sattmachend Delikates aus meist regionalen Produkten zu annehmbarem Preis zubereitet.

Angenehmes Ambiente
Das Ambiente in dem 120 Jahre alten Hofgut trifft sich mit den Ambitionen des Kochs, der auf seine Sterne im Gault Millautkeinen übertriebenen Wert legt. Für den Gast ist im Restaurant mit 50 Plätzen, zu dem der frühere Stall mit seinem Kreuzgewölbe umgebaut wurde, stilvoll der Tisch gedeckt. Besonders schön ist es, an lauen Sommerabenden, im geschützten Garten unter einem Gingkobaum zu schlemmen.

Während sich Stefanie um die Gäste kümmert, vorm Schlafengehen vielleicht auch Söhnchen Philippe zur Freude der Gäste noch eine Runde drehen darf, bereitet Jean-Marie mit seinem französischen Küchenjungen Bruno in der winzigen Küche, seine Köstlichkeiten zu. Einen San Martinschen Klassiker - gebratener Lammrükken in Kräuterkruste mit Trüffelöl, dazu Kartoffelgratin - etwa.

Klassiker mit Pfiff
Bodenständiges also mit jenem Pfiff, der Frankreichs Küche unvergleichlich macht. Eine besondere Leidenschaft hegt der 3ojährige Koch, der lieber am Herd steht als daß er sich in Szene setzt, für Terrinen; wenigstens eine - ob Fisch, ob Fleisch findet sich immer auf der aktuellen Karte. Die bleibt überschaubar - von den Vorspeisen über Fisch- und Fleischgerichte bis zu den Desserts, wo Jean-Maries besondere Liebe Sorbets gehört.

Zu zivilen Preisen bietet das Weingewölbeauch Menüs mit zu jedem Gang passenden Weinen an. Die kommen - wie viele Küchenzutaten - von rheinhessischen Nachbarn, bieten aber ebenso einen Querschnitt durch hervorragende französische Anbaugebiete. Nicht wenig für die Küche wächst im eigenen Garten; Jean-Marie San Martin ist Gärtner aus Liebe. Salat, Kräuter, Gemüse und Obst kommen pflückfrisch in den Topf oder auf den Teller. Auch Essige und Öle bereitet er gern selbst zu. Qualität, die einzig aus dem Miteinander von natürlichem Reichtum der Saison und der Kreativität des Kochens resultiert - in diesem Punkt trafen sich Meister Bocuse und Schüler Jean-Marie sicher sofort. Dennoch ist es nicht dies, was er auf die Frage antwortet, was er bei Paul Bocuse gelernt hätte. Vielmehr: Disziplin, absolute Sauberkeit, harte Arbeit über viele Stunden.Der Meister der leichten Küche - er regiert wohl mit eisernem Besen sein Kochreich. "Härter als beim Militär" seien die anderthalb Jahre in Lyon gewesen, meint jedenfalls Jean-Marie. Als er, der aus Annecy am genfer See stammt, zu Bocuse kam, war er. eigentlich kein Schüler mehr. Er hatte Erfahrungen als Koch in Genf und auf Korsika gesammelt; die Arbeit bei Bocuse gab seiner eigenen Küche aber den letzten Schliff, und sie dürfte zumindest in der Anfangszeit auch ein nützliches Ausgängeschild gewesen sein.

Ganz eigener Stil
Doch die San Martins haben zu ihrem eigenen Stil gefunden - und ihn behutsam auch den Gästen nahe gebracht. Denn zuerst war das Weingewölbeeine Straußwirtschaft mit ganz traditionellen Speisen. Mancher Einheimische mag, zumal das Anwesen aufwendig restauriert wurde, die Metamorphose zum Nobelrestaurant befürchtet haben. Sie blieb aus, gottlob auch das Schicki-Micki-Publikum.
Mittlerweile hat sich der Geheimtippim 260-Seelen-Ort Bermersheim weit herumgesprochen. Dessen ungeachtet bleibt es für die Familie San Martin eine besondere Anerkennung, wenn Leute aus den Dörfern rundum kommen. Längst fühlen sie sich angekommen - und angenommen in der Provinz.

von Barbara Till